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法規內容

法規名稱: 冷藏與冷凍解凍雞肉酵素活性檢驗方法
公發布日: 民國 103 年 01 月 21 日
發文字號: 農牧字第1030042053號 公告
法規體系: 畜牧
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依據:
「農產品生產及驗證管理法」第十六條。

1、適用範圍:適用於判定塊狀冷藏與冷凍解凍雞肉。
2、原理:凍結處理會破壞肌肉細胞之粒線體,解凍時粒線體中之酵素會
   釋放至肌漿中,因此測定肌漿中粒線體 β-羥基醯輔酶A去氫酶 (β-
   hydroxyacyl-CoA dehydrogenase, HADH) 之活性,即可暸解雞肉是否
   經過冷凍處理。
3、儀器設備與藥品
  3.1試藥
  3.1.1磷酸氫二鉀(K2HPO4):試藥級。
  3.1.2磷酸二氫鉀(KH2PO4):試藥級。
  3.1.3 Ethylene-dianitrilo-tetra-acetic acid(EDTA):試藥級。
  3.1.4還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸 (β-NADH Sigma-Aldrich) :對
       照用標準品。
  3.1.5乙酸乙醯基輔酶A (Acetoacetyl-CoA Sodium,Sigma-Aldrich)
       :對照用標準品。
  3.2去離子水:比電阻於25℃可達18ΜΩ.cm以上。
  3.3儀器設備及器材
  3.3.1分光光度計:波長340nm。
  3.3.2搾肉汁器:2塊厚1.5cm之壓克力板,搾取肉汁。
  3.3.3利刃。
  3.3.4塑膠培養皿。
  3.3.5漏斗。
  3.3.6濾紙:Whatman No.2。
  3.3.7定量瓶:25 mL。
  3.3.8塑膠試管:5 mL。
  3.3.9塑膠離心管:50 mL。
  3.3.10石英管:3 mL,1 cm × 1 cm管徑。
  3.4試劑配製
  3.4.1 0.1M磷酸緩衝液(pH 6.0):秤取K2HPO4 17.4 g及KH2PO4 13.6 g
       ,分別以蒸餾水溶成1 L後,混合兩種溶液調整至pH 6.0,置於4
       °C冰箱備用。
  3.4.2 26.9 mM EDTA溶液:100 mg EDTA溶於10 mL蒸餾水後冷藏備用。
  3.4.3 7.1 mM還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸 (β-NADH,SIGMA-ALDRI
            ICH)溶液:5 mg NADH溶於1 mL蒸餾水冷藏備用。
  3.4.4 5.9 mM乙酸乙醯基輔酶A (Acetoacetyl-CoA Sodium,SIGMA-
            ALDRICH)溶液:25 mg之Acetoacetyl CoA溶於5 mL蒸餾水後
            冷藏備用。
4、操作流程
  4.1肉汁製備
  4.1.1冷凍塊狀雞肉於試驗前24小時取出置於4 °C冷藏櫃中解凍,以利
       刃取下約2-3 g肉 (1.5×1.5 cm),切口表面以0.1M磷酸緩衝液沖
       洗,再以紙巾擦乾表面。
  4.1.2將肉放在兩塊厚約1.5 cm之壓克力板間,旋緊螺絲以搾取肉汁,
       並以塑膠培養皿收集肉汁。
  4.1.3肉汁以0.1 M磷酸緩衝溶液稀釋200倍,並經濾紙 (Whatman No.2)
       過濾後備用。 
  4.2酵素活性測定步驟
  4.2.1取2.6 mL 0.1 M磷酸緩衝溶液加入1 cm × 1 cm管徑之石英管中。
  4.2.2加入0.2 mL 26.9 mM 之EDTA溶液。
  4.2.3加入0.05 mL 7.1 mM 之β-NADH溶液。
  4.2.4加入0.1 mL稀釋200倍之肉汁後混合均勻;對照組加入0.1 mL去離
       子水。
  4.2.5加入0.05 mL 5.9 mM 之Acetoacetyl-CoA,立刻混勻並置入分光
       光度計(Spectrophotometer,SHIMADZU, UV-1800型;Beckman
       Coulter,DU 700),以波長340 nm測定反應0、1、2及3分鐘之吸
       光值 (O.D.),扣除對照組之吸光值後,計算每分鐘NADH之降解速
       率 (△E/min )。
5、HADH酵素活性之計算
   Units /mL enzyme = (△E/min × 3 ×肉汁稀釋倍數)/(6.3 × 0.1)
   △E/min:平均每分鐘吸光值之差值
    3:石英管中混合液之總體積 (mL)
    6.3:在波長340 nm下β-NADH 消失係數
    0.1:添加稀釋肉汁mL數

備註:判定標準以HADH酵素活性5.5 Unit/mL為界,當測值低於5.5
      Unit/mL以下者,可判定樣品為冷藏雞肉;測值高於5.5 Unit/mL以
      上者,可判定雞肉為經過冷凍處理。