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法規內容

法規名稱: 冷藏與冷凍解凍豬肉酵素活性檢驗方法
公發布日: 民國 103 年 06 月 16 日
發文字號: 農牧字第1030042848號 公告
法規體系: 畜牧
圖表附件:
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依據:
「農產品生產及驗證管理法」第十六條。


1、適用範圍:適用於判定塊狀冷藏與冷凍解凍豬肉。


2、原理:凍結處理會破壞肌肉細胞之粒線體,解凍時粒線體中之酵素會
   釋放至肌漿中,因此測定肌漿中粒線體β-羥基醯輔酶A去氫酶(β-
   hydroxyacyl-CoA dehydrogenase,HADH)之活性,即可暸解豬肉是否
   經過冷凍處理。


3、儀器設備及藥品
 3.1 試藥
  3.1.1 磷酸氫二鉀(K2HPO4):試藥級。
  3.1.2 磷酸二氫鉀(KH2PO4):試藥級。
  3.1.3 Ethylene-dianitrilo-tetra-acetic acid(EDTA):試藥級。
  3.1.4 還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸(β-NADH Sigma-Aldrich):
        對照用標準品。
  3.1.5 乙酸乙醯基輔酶A(Acetoacetyl-CoA Sodium,Sigma-Aldrich)
        :對照用標準品。
 3.2 去離子水:比電阻於25℃可達18ΜΩ.cm以上。
 3.3 儀器設備及器材
  3.3.1 分光光度計:波長340 nm。
  3.3.2 搾肉汁器:2塊厚1.5 cm之壓克力板,搾取肉汁。
  3.3.3 利刃。
  3.3.4 塑膠培養皿。
  3.3.5 漏斗。
  3.3.6 濾紙:Whatman No.2。
  3.3.7 定量瓶:25 mL。
  3.3.8 塑膠試管:5 mL。
  3.3.9 塑膠離心管:50 mL。
  3.3.10石英管:3 mL,1 cm × 1 cm管徑。
 3.4 試劑配製
  3.4.1  0.1 M磷酸緩衝液(pH 5.5):秤取K2HPO4 17.4 g及KH2PO4 13
         .6 g,分別以蒸餾水溶成1 L後,混合兩種溶液調整至pH 5.5,
         置於4 °C冰箱備用。
  3.4.2  26.9 mM EDTA溶液:100mg EDTA溶於10 mL蒸餾水後冷藏備用。
  3.4.3  7.1 mM還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸(β-NADH,SIGMA-
         ALDRICH)溶液:5 mg NADH溶於1 mL蒸餾水冷藏備用。
  3.4.4  5.9 mM乙酸乙醯基輔酶A(Acetoacetyl-CoA Sodium,SIGMA-
         ALDRICH)溶液:5 mg之Acetoacetyl CoA溶於1 mL蒸餾水後冷
         藏備用。


4、操作流程
 4.1 肉汁製備
  4.1.1  冷凍塊狀豬肉於試驗前48小時取出置於4°C冷藏櫃中解凍,以利
         刃取下約2-3 g肉(1.5 × 1.5 cm),切口表面以0.1 M磷酸緩
         衝液沖洗,再以紙巾擦乾表面。
  4.1.2  將肉放在兩塊厚約1.5 cm之壓克力板間,旋緊螺絲以搾取肉汁
         ,並以塑膠培養皿收集肉汁。
  4.1.3  肉汁以0.1 M磷酸緩衝溶液稀釋200倍,並經濾紙(Whatman
         No.2)過濾後備用。
 4.2 酵素活性測定步驟
  4.2.1  取2.6 mL 0.1 M磷酸緩衝溶液加入1 cm × 1 cm管徑之石英管中
         。
  4.2.2  加入0.2 mL 26.9 mM之EDTA溶液。
  4.2.3  加入0.05 mL 7.1 mM之β-NADH溶液。
  4.2.4  加入0.1 mL稀釋200倍之肉汁後混合均勻;對照組加入0.1 mL去
         離子水。
  4.2.5  加入0.05 mL 5.9 mM之Acetoacetyl-CoA,立刻混勻並置入分光
         光度計(Spectrophotometer, SHIMADZU,UV-1800型;Beckman
         Coulter,DU 700),以波長340 nm測定反應0、1、2及3分鐘之
         吸光值(O.D.),扣除對照組之吸光值後,計算每分鐘NADH之
         降解速率(△E/min)。


5、HADH酵素活性之計算
  Units/mL肉汁=(△E/min × 3 × 肉汁稀釋倍數)/(6.3 × 0.1)
  △E/min:平均每分鐘吸光值之差值
  3:石英管中混合液之總體積(mL)
  6.3:在波長340 nm下β-NADH消失係數
  0.1:添加稀釋肉汁mL數
 

備註:判定標準以HADH酵素活性5.5 Unit/mL為界,當測值低於5.5
      Unit/mL以下者,可判定樣品為冷藏豬肉;測值高於5.5 Unit/mL以
      上者,可判定豬肉為經過冷凍處理。